Bündner Nusstorte

Graubünden hat viele Gesichter. Einige durfte ich in den vergangenen zwei Tagen auf dem Tourismustag in Arosa kennenlernen. Doch dazu nächste Woche mehr! Heute habe ich dir ein Stück Graubünden zum Anbeißen mitgebracht: die Bündner Nusstorte oder Tuorta da nusch. Dieses Meisterwerk der Schweizer Konditorei vereint zart schmelzenden Mürbeteig mit süßem Karamell und knackigen Walnüssen – ein kulinarisches Gedicht und eine unserer Lieblingsleckereien!

Die meisten Schweizer kaufen ihre Bündner Nusstorte beim Bäcker. Du kannst sie aber auch ganz leicht selbst backen. Das dauert mit allem Drum und Dran ungefähr eine Stunde. Uns schmeckt dieser einzigartige Nusskuchen besonders gut im Herbst, denn jetzt haben Walnüsse Saison. Wenn du magst, kannst du die Bündner Nusstorte sogar in Miniaturversion backen: Dann reichen die im Rezept angegebenen Mengen für sechs bis acht kleine Bündner Nusstorten, die sich wunderbar als Mitbringsel für liebe Menschen eignen.

Dabei ist die Auswahl der Zutaten sehr wichtig! Je hochwertiger die Zutaten, desto leckerer ist die Bündner Nusstorte. Bei den Walnüssen solltest du bevorzugt zu AOC-Nüssen aus Südfrankreich greifen. Und bei der Sahne solltest du darauf achten, dass du Crème double oder Sahne mit einem hohen Fettgehalt besorgst, denn dieser sorgt dafür, dass der Karamell besonders cremig wird.

Rezept für Bündner Nusstorte

Zutaten für den süßen Mürbeteig:

• 300 Gramm Weizenmehl
• 150 Gramm Zucker
• 1 Prise selbst gemachtes Vanillesalz
• 150 Gramm kalte, klein gewürfelte Butter
• 1 verquirltes Ei vom glücklich gackernden Huhn

Zutaten für die Füllung:

• 200 Milliliter Crème double oder Sahne mit einem Fettgehalt von 40 bis 55 Prozent
• 250 Gramm Zucker
• 3 Esslöffel Wasser
• 300 Gramm grob gehackte Walnüsse (Schweizerisch: Baumnüsse)
• optional: 2 bis 3 Esslöffel Honig

Zubereitung der Bündner Nusstorte

1. Gib das Weizenmehl, den Zucker, das Vanillesalz und die Butterwürfel in eine große Schüssel und verreibe die Zutaten zu einer krümeligen Masse. Füge das verquirlte Ei dazu und verknete alles rasch zu einem glatten Teig. Tipp: Nicht zu lange kneten, eher liebevoll zusammendrücken.
2. Drücke den Teig ein wenig flach und stelle ihn in einer verschlossenen Schale für rund 30 Minuten kühl. Dank der Schale sparst du dir die sonst übliche Frischhaltefolie.
3. Nimm anschließend ein Drittel des Teiges für den Deckel ab und lege ihn beiseite. Rolle den restlichen Teig drei bis vier Millimeter dick aus und kleide damit eine Springform (20 bis 22 Zentimeter Durchmesser) so aus, dass du einen etwa drei Zentimeter hohen Rand erhältst. Stich den Teigboden mit einer Gabel dicht ein, damit sich beim Backen keine Blasen bilden, und stelle den Teig nochmals kühl, während du die Nuss-Karamell-Füllung zubereitest.
4. Erwärme nun sanft die Crème double oder Sahne und gib auf Wunsch Honig dazu, während du auf einer zweiten Flamme den Zucker zusammen mit dem Wasser in einer Pfanne goldbraun karamellisierst. Lösche den Karamell mit der Sahne ab und lasse die Masse so lange köcheln, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Füge die gehackten Walnüsse hinzu, decke die Füllung ab und lasse sie leicht abkühlen.
5. Heize den Backofen auf 180 °C vor (Umluft) vor.
6. Verteile die abgekühlte Füllung auf dem Teigboden, forme aus dem restlichen Teig einen Deckel und lege diesen auf die Füllung. Stich den Teigdeckel mehrmals mit der Gabel ein und drücke den Rand gut an.
7. Backe die Bündner Nusstorte in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens in rund 30 bis 40 Minuten goldbraun. Bei den Minis solltest du die Backzeit verringern!

Extratipp

Wenn du von deinen sonstigen Küchenzaubereien noch ein wenig Eiweiß übrig hast, kannst du damit vor dem Aufsetzen des Deckels den Teigrand bestreichen – das Eiweiß dient dann als »Kleber«. Manche (Hobby)Bäcker bestreichen den Teigdeckel vor dem Backen auch mit einer Mischung aus mit Milch verquirltem Eigelb, aber das muss nicht unbedingt sein.

Dekoration

Traditionell wird der Teigdeckel der Bündner Nusstorte nur mit der Gabel eingestochen und nicht verziert. Du kannst mit der Gabel aber auch Muster ziehen oder aus süßem Mürbeteig Motive deiner Wahl ausstechen und sie auf dem Deckel platzieren. Im Herbst bieten sich Herbstmotive wie Blätter an, im Advent Sterne oder kleine Tannenbäume. Oder wie wäre es mit einem Nusstörtli im Halloween-Look? Das ist dann zwar nicht mehr klassisch, doch ich sage immer: Erlaubt ist, was gefällt und schmeckt!

Warum ist die Bündner Nusstorte nicht vegan?

Ich könnte es mir leicht machen und sagen: Weil sie traditionell so gebacken wird, wie ich es dir gezeigt habe. Doch ich bin ehrlich und verrate dir, dass ich sie auch schon in verschiedenen veganen Varianten gebacken habe. Die Graubündener mögen es mir verzeihen! Geschmeckt haben die Ergebnisse nicht schlecht, kamen jedoch bei Weitem nicht an das Original heran. Es hat seine Gründe, warum es in Schweizer Backbüchern nur wenig Rezeptvariationen für die Bündner Nusstorte gibt.

Eine vegane »Ausnahmetorte« habe ich entdeckt. Das Meier-beck-Team besitzt aber natürlich auch viel mehr Expertise als ich im Backen von feinen Nusstorten. In der Bäckerei in Sta. Maria im Val Müstair findest du nicht nur die klassische Bündner Nusstorte, sondern auch glutenfreie und vegane Variationen sowie allerlei andere Leckereien, sogar mit den Gütesiegeln Bio-Swiss Knospe und Regio Garantie.

Sissis Resümee

Ein Stück Bündner Nusstorte ist mehr als nur ein Dessert – es ist eine Zeitreise in die Vergangenheit. Mit jedem Bissen schmeckst du die Tradition der Engadiner Zuckerbäcker und die Leidenschaft, mit der diese Torte über Generationen hinweg perfektioniert wurde.

Der knackige Mürbeteig, die süßlich-herbe Note der Karamellfüllung und die großzügige Menge an gerösteten Walnüssen bilden eine harmonische Sinfonie für den Gaumen. Ein Genuss, der den Sinnen schmeichelt und die Seele wärmt. Kurz: Einer selbst gemachten Bündner Nusstorte kann niemand widerstehen.

Zur Herkunft der köstlichen Nusstorte habe ich einen aufschlussreichen Artikel in der Zeitschrift Terra Grischuna entdeckt: »Kommt die Nusstorte aus dem Engadin? Historische Fakten zum Ursprung der Engadiner Nusstorte«. Demnach liegen ihre Wurzeln im Engadin, doch ihre heutige Form verdankt sie auch Einflüssen aus Frankreich. Ich hatte mich schon gewundert, wieso ausgerecht Walnüsse so typisch für Graubünden sein sollen, denn das Klima in den Bergtälern Graubündens ist für Walnussbäume eher weniger geeignet. Gesehen habe ich jedenfalls keinen, aber ich halte weiterhin nach ihnen Ausschau.

Wir sehen uns in Graubünden!

XOXO

Sissi

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