Dein Weg zum perfekten Käsefondue

Ein guter Käse macht ein Fondue zum Gedicht, ein schlechter Käse ruiniert es. Aber wie sieht die perfekte Mischung aus? Die gibt es nicht – jedes Käsefondue ist so einzigartig wie der Käse, den du wählst. »Es soll sogar Menschen geben, die Fertigfondue aus dem Beutel nehmen«, sagt Käse-Affineur und mehrfacher Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen.  »Zum Glück kann man ein schmackhaftes Fondue auch relativ einfach selbst herstellen.«

Er empfiehlt: »Käse am Stück kaufen und selbst zubereiten. Es braucht nicht viel mehr Zeit, aber es schmeckt garantiert besser.« Das Problem sei, dass zum Kochen oft Käse und Wein geringerer Qualität verwendet werden. Doch wenn schon die Zutaten nicht gut sind, könne man auch kein gutes Geschmackserlebnis erwarten. Sein Tipp: »Am einfachsten nimmst du deine Lieblingskäse und verarbeitest diese fürs Fondue. Nicht geeignet sind Parmesan oder Fäden ziehende Käsesorten wie Mozzarella oder junger Emmentaler.«

Das Original-Fondue ist alkoholfrei

»Für mich persönlich ist der Kanton Freiburg die Wurzel des Fondues. Nur in dieser Region wurde mit dem Vacherin Fribourgeois ein spezieller Käse für das Fondue kreiert. Die traditionelle Freiburger Mischung besteht zur Hälfte aus Gruyére und zur Hälfte aus Vacherin Fribourgeois (Fondue moitié-moité). Spannend: Das echte Freiburger Fondue besteht nur aus Vacherin Fribourgeois und Wasser, das nicht zu heiß werden darf«, sagt Walo von Mühlenen. Wer hätte das gedacht? Für mich war das vor drei Jahren eine neue Information.

Weltmeister-Tipp: Blumenwiesenkäse aus natürlicher Rohmilch ist geschmacklich am besten und enthält die wenigsten Zusatzstoffe. Um eine ähnliche Mischung hinzubekommen, mischst du am besten einen Hart- und Schnittkäse je zur Hälfte. Falls du nur eine der beiden Käsesorten bekommst, kannst du das Käsefondue auch ausschließlich aus Hart- oder Schnittkäse zubereiten – hier ist vor allem wichtig, dass es sich um einen Rohmilchkäse handelt. Damit erzielst du die leckersten Ergebnisse.

Empfehlenswerte Mischungen mit Blumenwiesenkäse

Rotwein Bärgler | Rotwein Sennekäse

Die beiden mit Rotwein affinierten Käse sind kräftig, würzig und geben deinem Käsefondue einen starken Charakter mit einem Hauch von Rotwein.

Le Gruyére extra 14 Monate gereift | Cremiger Löwenkäse aus dem Thurgau

Eine interessante Mischung – der kräftige Gruyére harmoniert ideal mit dem cremigen Thurgauer Löwenkäse. Ein sämiges und würziges Fondue, das fast jeden überzeugt. Uns auf jeden Fall!

Le Gruyére extra 14 Monate gereift | Jura Bergkäse

Eine starke Mischung! Zwei kräftige Käse vereint in einem Fondue, es wird dich begeistern.

Le Gruyére extra 14 Monate gereift | Emmentaler 14 Monate gereift

Zwei Klassiker vereinen sich: Der Emmentaler verleiht dem Käsefondue einen leicht nussigen, süßlichen Geschmack. Bitte verwende auf keinen Fall jungen Emmentaler, der wird nur Fäden ziehen.

Rotwein Bärgler | Appenzeller extra

Der Rotwein im Bärgler und die Kräutersulz vom Appenzeller harmonieren sehr gut und ergeben ein Käsefondue mit einem kräftigen, würzigen Geschmack. Lesetipp: Würziger Genuss in der Appenzeller Schaukäserei.

Rotwein Bärgler | Rotwein Raclette

Die ideale Mischung für all diejenigen, die eine nicht so kräftige Mischung wollen und doch nicht auf einen Hauch Rotwein verzichten möchten.

Le Gruyere extra 14 Monate gereift | Tête de Moîne

Die perfekte Mischung für die Fans des Tête de Moîne. Für Rotweinliebhaber ist die Variante Rotwein Bärgler mit Tête de Moîne ideal. Und ja, wir lieben diese Mischung!

Mischungen mit Schaf- und Ziegenkäse

Wer gern Schaf- und Ziegenkäse isst, kann sein Käsefondue auch mit diesen Käsesorten aromatisieren. Durch die Wärme wird der Geschmack noch verstärkt, sei daher bitte vorsichtig bei der Dosierung!

Und was ist mit Weichkäse?

Auch Weichkäse wie Brie, Camembert, Münster, Epoisse oder Vacherin Mont d’or eignen sich für dein Käsefondue. Diese enthalten sehr viel Wasser, also bitte bei der Rezeptur die Flüssigkeiten wie Wein, Schnaps oder Wasser reduzieren! Ein Fondue nur aus Weichkäse schmeckt auch gut, braucht allerdings fast keine zusätzliche Flüssigkeit mehr. Ein, zwei Spritzer frisch gepresster Zitronensaft sollten genügen.

Käsefondue mit Zutaten

Sämtliche Käsefondues kannst du auch verfeinern. Deine Möglichkeiten werden nur von deiner Fantasie begrenzt. Viele verwenden Knoblauch und/oder Zwiebeln – Geschmackssache. Wir mögen diese Zutaten in unserem Fondue nicht. Zwar reiben auch wir unser Caquelon mit einer halbierten Knoblauchzehe aus. Aber das war es auch schon mit den Zwiebelgewächsen!

Trüffel sind uns in jeder Form ein Graus, während wir aromatische Steinpilze im Käsefondue lieben! Eine spezielle Mischung aus dem Wallis ist das Tomatenfondue, das unbedingt einen Versuch wert ist. Und solange mein Garten nicht zugeschneit ist, verwende ich sehr gern frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian zum Würzen unseres Käsefondues. Am besten probierst du einfach mal aus, was deinem Gaumen schmeichelt.

Schnaps und Wein im Käsefondue

Schnaps im Käsefondue ist kein Muss, wohingegen Wein bei allen Fondues außer der Freiburger Variante eine wichtige Zutat ist, da die Säure des Weins den Geschmack des Käses abrundet. Der Wein kann aber auch durch Apfelsaft, Zitronensaft oder Bier ersetzt werden. Ebenfalls eine gute Variante: alkoholfreier Weißwein.

Wer es gern ein bisschen »schnapsig« mag, kann natürlich Kirschwasser, Cognac oder Calvados verwenden. Wenn du dir unsicher bist, ob dir das Ergebnis schmeckt, solltest du diese Varianten erst einmal mit einer kleinen Menge testen. es wäre doch zu schade, erstklassigen Käse zu vergeuden, weil die hinzugefügte Spirituose doch zu dominant herausschmeckt!

Nicht ohne mein Caquelon

Tipps für die Zubereitung deines Käsefondues

Walo von Mühlenen rechnet mit 250 bis 350 Gramm Käse pro Person. Da ich weder beim Brot noch bei den Beilagen geize, verwende ich meist 200 bis 300 Gramm Käse pro Person.

Wie alles im Leben, ist auch die Käsemenge relativ. In erster Linie kannst du dich daran orientieren, wer später am Tisch sitzt: Kinder oder Erwachsene? Hungrige Sportler nach dem Skifahren oder ein figurbewusstes Damenkränzchen? Echte Käsefans oder Menschen, die einfach mal ein Käsefondue verkosten möchten, »weil man das in der Schweiz halt so macht«? Du wirst sehen: Mit der Zeit gewinnst du an Erfahrung und kannst einschätzen, welchen Appetit deine Fonduegäste mitbringen.

Der Käse kann, muss aber nicht gerieben werden. Insbesondere Schnittkäse kannst du auch einfach in kleine Stücke schneiden. Wir reiben den Käse allerdings sehr gern, quasi als Ritual vor dem Genuss.

Manche mögen’s heiß, ein Käsefondue nicht

Die Zubereitung eines Käsefondues erfordert in erster Linie Geduld und nicht Hitze. Bleibe auf kleiner Flamme, gib nur wenig Flüssigkeit dazu – etwa 50 Milliliter auf 300 Gramm Käse – und achte darauf, dass das Fondue nicht kocht! Maisstärke ist wichtig, sollte jedoch moderat eingesetzt werden.

Weitere wichtige Tipps rund um das perfekte Käsefondue, Ideen für die leckersten Beilagen und natürlich ein Rezept findest du in meinem Beitrag Fondue moitié-moitié.

Über Walo von Mühlenen

Affineur Walo von Mühlenen führt mit Stolz einen Familienbetrieb in der fünften Generation: »Wir haben mehr internationale Preise gewonnen, als die Schweiz Berge hat.« Darunter sind diverse Käse-Weltmeister-Titel. Als erster Käse-Affineur weltweit hat von Mühlenen sogar einen Platz im Museum, dem historischen Museum Bern. In Deutschland gibt es seine Käsespezialitäten unter anderem bei Edeka zu entdecken.

Das Label Blumenwiesenkäse steht für exklusive Käse aus Rohmilch und umfasst drei unterschiedliche Käsesortimente:  Käsesorten nach traditionellen Rezepten der Familie von Affineur Walo, Käse von Antoine, dem Käsekünstler, und Käse von Käser-Meister Marcel Gabriel. Blumenwiesenkäse aus natürlicher Rohmilch stammt von glücklichen Kühen, die ausschließlich frisches Gras oder Heu genießen. Im Gegensatz zu silogefütterten Kühen erhalten sie auch kein Kraftfutter mit tierischem Eiweiß, leben also so, wie Kühe leben sollten: vegan.

Die Rezepte der Familie von Affineur Walo haben eine lange Geschichte und stammen von Ernst, Walo und Roger von Mühlenen – dem Urgroßvater, Großvater und Vater des heutigen Geschäftsführers. Antoine, der Käsekünstler, war ein Meisterkäser und Hirte in den Freiburger Alpen im 17. Jahrhundert und hat zahlreiche Käserezepte kreiert. Die Familie von Mühlenen hat diese Rezepte zu neuen Leben erweckt. Marcel Gabriel, Käser-Meister in St. Gallen, ist bekannt für die Herstellung einzigartiger Rohmilchkäse.

Sissis Resümee

Es muss ausgesprochen befriedigend sein, Menschen mit hervorragendem Käse zu beglücken, wie Affineur Walo es tut. Erst letzte Woche konnte er beim World Cheese Award 2024 in Portugal 25 Medaillen einheimsen und ist damit der erfolgreichste Schweizer Teilnehmer. Besonders stolz ist das Team auf die Auszeichnung des cremigen Löwenkäses aus dem Thurgau, der es in die Finalrunde der 14 besten Käsesorten der Welt schaffte und dort den hervorragenden 6. Platz belegte. Zu Recht, wie ich mit einer gewissen Portion Lokalpatriotismus anmerken möchte, ist der Thurgauer Löwenkäse doch eine unserer Lieblingssorten.

Ich denke, die hier versammelten Tipps für deinen Weg zum perfekten Käsefondue sprechen ebenso für sich wie Walos einzigartige Käsesorten. Wir jedenfalls möchten seine Blumenwiesenkäse nicht mehr missen. Durch ihre schonende Verarbeitung bleibt die Vielfalt der Aromen, Vitamine und Mineralien der Blumenwiesen erhalten, was unverfälschten, blumigen Geschmack garantiert. Ganz gleich, ob auf der Schweizer Käseplatte oder im Fondue moitié-moitié – für uns ist Walos Käse der beste.

Wir sehen uns am Caquelon!

asd

XOXO

Sissi

[Dieser Beitrag entstand in freundlicher Kooperation mit Affineur Walo von Mühlenen. Produktempfehlungen erfolgen rein redaktionell und unabhängig. Alle Preisangaben ohne Gewähr. Produktverfügbarkeiten und Preise können im DACH-Raum variieren. Artikelbild: M.studio via Adobe Stock. Produktfoto: Kuhn Rikon.]