Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme

Revolution in der Fischküche! Mit völlig neuem Blick auf die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch stellt der australische Chefkoch Josh Niland die moderne Kochszene auf den Kopf. Sein Leitsatz »Abfall minimieren und Geschmack maximieren« sieht die komplette Nutzung des Fisches vor, von der Kieme bis zur Flosse, inklusive Gräten und Innereien. In seinem Kochbuch »Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme« zeigt er anschaulich und abwechslungsreich, was ein Fisch neben dem Filet noch alles zu bieten hat, und verrät die besten Zubereitungsmethoden und Rezepte dafür.

Die nachhaltige, ganzheitliche Fischküche beginnt beim bewussten Einkauf, erstreckt sich über das fachkundige Zerlegen bis hin zum Trockenreifen und hört beim Räuchern und Pökeln noch lange nicht auf. Mit über 60 ausgefallenen Rezepten für Dutzende von Fischarten wie geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, würziger Marlin-Schinken oder Kabeljauleber auf Toast kommt nicht nur Abwechslung auf den Tisch. Nein, diese innovative Fischkunde samt vielfältiger Rezeptsammlung lädt dazu ein, Fisch ganz neu zu denken, zu kochen und zu genießen.

 

Buch-Highlights auf einen Blick

• Von der Flosse bis zur Kieme: Die neue Nachhaltigkeit in der Fischküche!
• Abfall minimieren und Geschmack maximieren: Chefkoch Josh Niland revolutioniert die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch.
• Mit detaillierten Step-by-Step-Anleitungen für diverse Zubereitungsmethoden: Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln, Trockenreifen u. v. m.
• Originelle Rezepte für Dutzende Fischarten wie zum Beispiel geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, Kabeljauleber auf Toast und die perfekten Fish&Chips.
• Traumhaft schöne Food-Fotografie.

 

Blitzbewertung von »Der ganze Fisch«

• Cover: ★ ★ ★ ★ ★
• Inhaltliche Gestaltung: ★ ★ ★ ★ ★
• Inhaltliche Strukturierung: ★ ★ ★ ★ ★
• Schreibstil: ★ ★ ★ ★ ★
• Fotografie: ★ ★ ★ ★ ★
• Originalität: ★ ★ ★ ★ ★
• Gesamteindruck: ★ ★ ★ ★ ★

 

Der ganze Fisch

 

Buchinformationen

• Titel: Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme. Kochbuch für nachhaltige, ganzheitliche Fischküche: 60 Rezepte und Warenkunde mit Step-by-Step-Anleitungen zum Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln, Trockenreifen u. v. m.
• Originaltitel: The Whole Fish Cookbook. New Ways to Cook, Eat and Think
• Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
• Verlag: Prestel Verlag
• Erscheinungsdatum: 1. März 2021
• Sprache: Deutsch
• Format: 22,4 x 2,6 x 29,0 Zentimeter
• ISBN-10: 3791387278
• ISBN-13: 978-3791387277
• Preis: EUR 38,00 [D] | EUR 39,10 [A] | CHF 49,90 [CH]

 

Über den Autor

Josh Niland ist Chefkoch und betreibt das Fischrestaurant → »Saint Peter« in Sydney. Sein ganzheitlicher Ansatz, jeden Fisch komplett und in allen Teilen zu verarbeiten, brachte ihm weltweite Anerkennung und diverse Auszeichnungen ein. Daneben betreibt er die »Fish Butchery«, die sich auf Trockenreifung, Pökeln und Räuchern von Fisch spezialisiert.

 

Sissis Resümee

Nachhaltigkeit hat viele Gesichter. Der sorgsame, bewusste und jede Verschwendung vermeidende Umgang mit Lebensmitteln ist dabei einer der wichtigsten Faktoren. Jedes Jahr landen rund 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel im Müll. Bereits bei der Produktion, beim Transport oder auch im Handel selbst geht bereits ein großer Teil verloren. Gleichzeitig hungern auf der Welt 821 Millionen Menschen. Das ist furchtbar! Auch die negativen Auswirkungen auf die Zukunft unseres Klimas und die Erhaltung der Natur sind enorm. Umso wichtiger ist es, Lebensmittel mit Bedacht einzukaufen und zu verwerten.

Fisch zu kochen ist dabei eine besondere Herausforderung. Wusstest du, dass von jedem gefangenen Fisch meist nur 15 bis 20 Prozent verwertet werden und der Rest weggeschmissen wird? Denke bitte beim nächsten Einkauf darüber nach, wenn du an der Fischtheke nach einem besonders schönen Filetstück Ausschau hältst oder im Restaurant Fisch bestellst! Wir haben 2013 beschlossen, nur noch Fisch zu essen, wenn → Markus ihn selbst geangelt hat. Das bedeutet auch, dass in unserem ansonsten vegan orientierten Haushalt nur dann Fisch à la saison auf dem Speiseplan steht, wenn ihm das Anglerglück hold ist und nicht, wenn es uns danach gelüstet. Seit Beginn der Pandemie ist es Essig mit dem Angeln, also gibt es auch keinen Fisch.

Das »nose to tail« für Fisch

Doch es kommen auch wieder bessere Zeiten und auf diese sind wir mit dem kongenial bebilderten Fischkochbuch »Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme« von Josh Niland bestens vorbereitet! Während wir es nämlich bislang »nur« geschafft haben, bis zu 80 Prozent eines Fangs zu verwerten (dank Köcheln von Fischfond auf Vorrat und mithilfe der Tiger), kommt der geniale australische Fischkoch auf fast 100 Prozent. Es wäre zu wünschen, dass seine »whole fish«-Küche und seine nachhaltige Ideologie weltweit Schule machen. Ihm nachzueifern ist übrigens gar nicht so schwer!

Von wem kaufst du deinen Fisch (wenn du nicht selbst angelst), wie wurde er gefangen und wie möchtest du ihn zubereiten? Es liegt in unserer Verantwortung, Fisch nicht zu verschwenden und dafür auf die unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden zurückzugreifen. Revolutionär ist die Trockenreifung des Fisches (dry aging), die sich Josh Niland ebenso wie das »nose to tail«-Konzept bei der Fleischverarbeitung abgeguckt hat. Diese Methode lässt sich zwar ganz sicher nicht in jedem Haushalt umsetzen. Dennoch zeigt dir der Koch, wie du so ziemlich jeden Teil eines Fisches verwenden kannst – von den Augen, die sich in knusprige Chips verwandeln, bis hin zu den Gräten, aus denen du Brühen, Suppen und würzige Salze zaubern kannst. Und wer wagemutig ist, traut sich vielleicht sogar an eine Fischblutwurst heran. Mein Tipp für Einsteiger: die Mini-Fischpasteten!

Unverzichtbares Standardwerk

Zugegeben: Einige Rezepte klingen auf den ersten Blick ziemlich verrückt. Mini-Krapfen mit Räucheraalfüllung & Rote-Bete-Konfitüre zum Beispiel. Ebenso wie Fischmilchmortadella, Schwertfisch-Saltimbocca, geröstetes Fischknochenmark, Harissa & Kichererbsenpfannkuchen oder glasierte Kiemenbacken. Seetangbutter fällt da noch unter die »harmloseren« Genüsse. Der Anblick des Vanille-Cheesecake mit Fischrogenkeksen, Himbeeren & Limette und des Schokoladenkuchens mit Fischfett-Salzkaramell haben mir endgültig den Schalter rausgehauen. Das alles und noch viel mehr kann ich mit Fisch anstellen?

Bei näherem Hinsehen entpuppen sich die Rezepte als einfallsreich, genial einfach und einfach genial! Die sie begleitenden wunderschönen Fotos wecken nicht nur den Appetit, sondern auch die Lust, Dinge auszuprobieren, die dem Gaumen sonst eher fremd sind. Doch das Kochbuch ist mehr als nur ein gewöhnliches Fischkochbuch: Die ausführliche Warenkunde mit detaillierten Step-by-Step-Anleitungen zum Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln und Trockenreifen macht das Kochbuch zu einem unverzichtbaren Standardwerk für jeden Angler und Fischliebhaber. Wirf einen Blick auf den → Instagram-Account von Josh Niland und mache dir selbst ein Bild davon, wie dieser Mann Fisch in kulinarische Kunstwerke verwandelt!

Wenn du nun ebenfalls Lust bekommen hast, tief in die Geheimnisse der »whole fish«-Küche einzutauchen und nachhaltig und kreativ Fisch zubereiten möchtest, dann kannst du das Fischkochbuch »Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme« von Josh Niland über den → Buchhändler deines Vertrauens beziehen oder direkt → beim Prestel Verlag bestellen.

XOXO

Sissi

[Produkthinweise erfolgen rein redaktionell und unabhängig. Transparenz: Das Buch »Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme« wurde uns als Rezensionsexemplar vom → Prestel Verlag zur Verfügung gestellt.]