Spargel-Sticks im Lachs-Blätterteigmantel
Darauf freuen sich Genießer das ganze Jahr über: Der Beginn der Spargelsaison markiert nämlich nicht nur den Frühlingsbeginn, sondern vor allem einen kulinarischen Höhepunkt in deutschen Küchen! Das begehrte, feine Gemüse, das sich ebenso vielfältig wie kreativ zubereiten lässt, ist in Deutschland nur wenige Monate auf dem Markt – von den allerersten Spitzen Mitte, Ende März bis zum traditionellen Finale am 24. Juni. Dann beginnt für das königliche Gemüse nämlich die »Schonzeit«. Und die brauchen die empfindsamen Spargelpflanzen nach der Saison dringend, um sich zu erholen und neue Kräfte für das nächste Jahr zu sammeln.
Rezepte für die Zubereitung von Spargel gibt es wie Sand am Meer. Fast jede Familie hat ihr Lieblingsrezept. Mir persönlich schmeckt er pur oder als ausgefallene, da rare Zutat, am besten. So konnte ich auch den besten Ehemann von allen vor ein paar Jahren für die weißen und grünen Stangen begeistern – als Spargelomelett und als Spargelpizza. Heute habe ich dir zum Einstieg in die Spargelsaison aber erst einmal das Rezept für Spargel-Sticks im Lachs-Blätterteigmantel mitgebracht. Die Sticks schmecken mit weißem Spargel ebenso gut wie mit grünem Spargel. Einfach mal ausprobieren, welche Variante dein Favorit ist! Und vor dem Genuss gibt’s noch ein bisschen aktuelles Spargelwissen:
Die ersten Spitzen blitzen
Im Gegensatz zum Saisonende gleicht eine konkrete Aussage zum Saisonbeginn und den erwarteten Erntemengen eher dem berühmten Blick in die Glaskugel. Denn die Spargelernte ist stark vom Witterungsverlauf und dabei vor allem von der Sonneneinstrahlung abhängig – und beides ist nur schwer vorhersagbar. Das Frühjahr ist demzufolge nicht nur für Genießer, sondern auch für die Spargelbetriebe immer wieder eine spannende Zeit.
Einige verlässliche Indikatoren gibt es jedoch: Feine Risse auf der Oberseite der Erdwälle verraten, ob und welche der frischen Triebe so weit sind. Vorsichtig und in Handarbeit muss dann Stange für Stange freigelegt werden, bevor das Spezialmesser in der Tiefe angesetzt und der Spargel gestochen wird. Auf diese Weise werden jetzt täglich die Spargeldämme nach neuen sprießenden Stangen abgesucht.
»Spitzen«-Prognosen für ganz Deutschland
Traditionell ist der Süden immer ein paar Tage früher dran als der Norden. Der Blick in die Spargeldämme ist aber in ganz Deutschland vielversprechend. In Brandenburg wird der Saisonbeginn ab dem 8. April, also zum Ende der KW 14 erwartet.
Judith Beicht, Marketingmanagerin bei der Pfalzmarkt für Obst und Gemüse eG, freut sich über den Erntebeginn: »Wir hatten wie im Vorjahr gute Wachstumsbedingungen in unseren Anbaugebieten. Pfälzer Spargel aus dem Freiland wird in kleinen Mengen seit Mitte März gestochen. Bei anhaltend guter Wetterlage erwarten wir rechtzeitig für den Spargelgenuss zum Osterfest vermehrt steigende Mengen, erhältlich überwiegend in den regionalen Hofläden und auf Wochenmärkten. Größere Erntemengen zur bundesweiten Belieferung des LEH mit frischem heimisch angebautem Spargel werden dann zeitnah in der Woche nach Ostern folgen.«
Auch im Westen ist der Spargel schon in Sicht. »Aufgrund der kühlen Witterung startet die Freilandsaison für Spargel im Westen in diesem Jahr rund eine Woche später als 2022. Regionaler Spargel aus beheiztem Anbau ist bereits seit der KW 10 im Handel erhältlich. Direkt nach Ostern werden unsere Mitgliedsbetriebe im Rheinland, am Niederrhein und im Spreewald nun mit der Ernte größerer Spargelmengen aus unbeheiztem Anbau beginnen und wir rechnen Stand heute mit guten Qualitäten und Mengen zu Preisen auf Vorjahresniveau«, sagt Alexander Scheufen, Vertriebsleiter Gemüse bei der Landgard West Obst & Gemüse GmbH. »Wer also bei beheizter Ware bisher eventuell noch zögerlich war, kann sich im Westen Deutschlands ab der KW 15 auf leckeren Freilandspargel aus der Region freuen.«
Ab Mitte April wird es richtig lecker
Im Süden wird bereits gestochen. Hans Lehar, Geschäftsführer bei der Obst- und Gemüse-Absatzgenossenschaft Nordbaden eG: »Seit Anfang März steht der erste deutsche Spargel aus beheizten Anbauflächen zur Verfügung. Seit vergangener Woche (KW 12) wird deutscher Spargel in kleinen Mengen auch in nicht beheizten Flächen geerntet. Es handelt sich hier um Anlagen mit Folieneinsatz bzw. Minitunneln, bei denen der geringste Sonnenschein sehr schnell zu wärmeren Bodentemperaturen führt – bereits ab 10° C treibt die Spargelwurzel ihre Sprossen aus. Die kühlen und nasskalten Temperaturen der letzten Tage haben das Wachstum etwas gebremst. Bei weiterhin voranschreitenden Frühlingstemperaturen werden die Erntemengen sehr schnell steigen. In der Osterwoche wird deutscher Spargel in begrenztem Umfang zur Verfügung stehen – ab Mitte April wird mit dem Beginn der flächendeckenden Ernte in Deutschland gerechnet.«
Hoch im Kurs: Spargel aus der Region
Deutsche »Spitzengenießer« lieben die deutsche Spargelqualität. Deshalb sind im vergangenen Jahr auf mehr als 21 000 Hektar gut 85,6 Prozent des in Deutschland gekauften Spargels angebaut worden. In Summe mehr als 110 000 Tonnen (1).
Dr. Christian Weseloh, Geschäftsführer der BVEO, erkennt darin einen klaren Trend: »Viele Verbraucher entscheiden sich für heimischen Spargel, denn die Menschen wollen zunehmend wissen, was wo herkommt und wer es anbaut.« Dabei kommen für die Verbraucher Supermärkte, Erzeuger und Wochenmärkte als Einkaufsquelle infrage. Und auch bei der Frage, ob grün oder weiß setzen Spargelfreunde Prioritäten: Ganz vorn in der Gunst der Verbraucher liegt der weiße Spargel mit rund einem Kilo Einkaufsmenge pro Kopf, gefolgt vom grünen Spargel mit nur 0,15 Kilo.
Wissenshunger rund um den Spargel
Power
Ob weiß, grün oder violett: Spargel ist immer ein Volltreffer – für den Gaumen ebenso wie die Gesundheit. Denn das Sprossengemüse enthält viele Vitamine und Mineralstoffe.
Weiß versus Grün
Weißer Spargel bleibt bis zur Ernte unter der Erde und ist deshalb fein im Geschmack. Durchbricht er doch einmal den Boden, bildet er den natürlichen Pflanzenstoff Chlorophyll, den er für die Fotosynthese benötigt. Seine Spitzen verfärben sich dadurch violett. Die Stangen schmecken dann intensiver. Grüner Spargel wächst komplett über der Erde. Er besitzt eine besonders würzige Note.
Einkauf und Lagerung
Erntefrischer Spargel glänzt, besitzt geschlossene Spitzen und lässt sich nicht biegen. Seine Schnittstellen sind sauber und feucht. Eingeschlagen in ein feuchtes Geschirrtuch hält sich frischer Spargel im Kühlschrank zwei bis drei Tage im Gemüsefach. Für die spargellose Zeit gilt: Die Stangen können im geschälten Zustand problemlos eingefroren werden. Für die Zubereitung danach gilt: den Spargel nicht auftauen, sondern eiskalt ins kochende Wasser geben.
Vielseitigkeit
Spargel ist in jeder Form eine gute Wahl! Roh schmeckt er besonders gut in einer Senf- oder Balsamico-Vinaigrette zu frischen Blattsalaten oder Fischgerichten. Gekocht ist Spargel eine Delikatesse, die mit Sauce Hollandaise, Lachs und Kartoffeln oder ausgefallen als Ragout, Gratin oder zu Gorgonzola-Nudeln schmeckt. Gebraten ist das Stangengemüse zusammen mit Parmesan und Ei eine köstliche Variante.
Zubereitung
Weißen Spargel immer vom Kopf bis zum Schnittende mit einem Sparschäler abziehen. Traditionell wird Spargel gekocht, er kann aber auch gedünstet, gedämpft, gebraten oder gegrillt werden. Dabei gehen deutlich weniger Vitamine und Spurenelemente verloren.
Tipp: Eine Prise Zucker im Kochwasser verleiht Spargel einen besonders guten Geschmack.
So schmeckt der Frühling: Spargel-Sticks im Lachs-Blätterteigmantel
Rezept für Spargel-Sticks im Lachs-Blätterteigmantel
Zutaten für die Lachs-Sticks:
- 300 Gramm Bio-Räucherlachs
- 275 bis 300 Gramm frischer Blätterteig
- 2 Bund Spargel
- 2 Eier von glücklich gackernden Hühnern
- zum Bestreuen: Sesamsamen
Zutaten für den Kräuterquark:
- 1 Bio-Zitrone
- 4 Zweige Basilikum
- 2 Zweige Minze
- 250 Gramm Sahnequark (Quark mit 40 % Fett i. Tr.)
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Kresse
Zubereitung der Spargel-Sticks im Lachs-Blätterteigmantel
- Backofen auf 180°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auskleiden.
- Lachs und Blätterteig der Länge nach in etwa 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden.
- Spargel schälen. Jede Spargelstange mit je einem Streifen Lachs und Blätterteig umwickeln und auf das Backblech legen.
- Eier trennen und den Blätterteig rundherum mit Eigelb bepinseln (Eiweiß anderweitig verwerten oder einfrieren). Mit Sesam bestreuen und auf mittlerer Schiene im Ofen rund 20 bis 25 Minuten backen, bis der Spargel gar ist und der Blätterteig eine schöne goldene Farbe bekommen hat.
- Währenddessen den Kräuterquark zubereiten: Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale abreiben. Minze und Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Quark in eine Schüssel geben, mit Zitronenschale, gehackten Kräutern, Zitronenschale und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Kresse darüber streuen.
- Spargel-Sticks aus dem Ofen holen, kurz auskühlen lassen und mit Kresse bestreuen. Noch warm in den Kräuterquark dippen und genießen.
Spargel-Sticks sind ein toller Hingucker beim Brunch
Sissis Resümee
Umhüllt von zartem Lachs und knusprigem Blätterteig, eignen sich die köstlichen Spargel-Sticks wunderbar als Fingerfood für jede Gelegenheit. Sie schmecken beim Brunch ebenso gut wie beim Apéro oder beim Picknick. Der beste Ehemann und ich müssen uns allerdings noch ein bisserl gedulden, bis wir in den vollen Spargelgenuss kommen: Denn Spargel darf bei uns nur in Form von Freilandspargel auf den Teller und der lässt auch im sonnigen Thurgau noch auf sich warten.
Zwar gibt es bereits »weisse Spargeln«, wie Spargel hierzulande genannt wird, im Handel, aber noch stammt er aus Spanien, Italien oder Ungarn und kommt aus beheiztem Anbau. Darüber tröstet dann auch der »Schnäppchenpreis« von 7,50 statt 9,95 Fränkli je Kilo nicht hinweg. Lieber übe ich mich noch ein wenig in Geduld und esse weniger Spargel, welcher dann aber garantiert aus biologischem Freilandanbau kommt. In München hatten wir einen festen »Spargel-Dealer«, der uns jahrein, jahraus mit feinstem Schrobenhausener Spargel versorgt hat. Da kostete das Kilo meist auch so um die zehn, zwölf Euro und war jeden Cent wert. Guter Spargel hat eben seinen Preis.
Und seien wir doch mal ehrlich: Ist Vorfreude nicht die schöneste Freude?
XOXO
Sissi
[Quelle: → Deutschland – Mein Garten und eigener Spargelgenuss. (1): AMI, Destatis, Statistisches Bundesamt. Fotos: Ariane Bille via Deutschland – Mein Garten | BVEO.]