Weihnachtsbäckerei mit Sauerteig

Der Advent ist die Zeit des gemütlichen Beisammenseins und der süßen Versuchungen. Und was könnte da besser passen als selbst gebackene Köstlichkeiten mit dem gewissen Extra? Sauerteig verleiht unseren weihnachtlichen Gebäcken eine besondere Tiefe und ein unvergleichliches Aroma. Das Kneten des Teiges, das Formen des Gebäcks und das anschließende Verzieren – all diese Schritte sind kleine Rituale, die in uns die Vorfreude auf Weihnachten steigern. Der Duft von Zimt, Kardamom und Orangenschale, der dabei durch das Haus zieht, zaubert eine ganz besondere Atmosphäre.

Auf dem Backprogramm stehen heuer drei winterlich-weihnachtliche Rezepte, die ganz leicht mit Sauerteig gelingen: Müslibrot, Honigkuchen und Mutzen.

Rezept für weihnachtliches Müslibrot

Zutaten für den Teig:

• 50 Gramm Sauerteig wie zum Beispiel BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio*
• 300 Gramm grobes Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl
• 75 Gramm Rosinen
• 25 Gramm Cranberrys
• 1 Esslöffel selbst gemachter Vanillezucker
• 8 Gramm Spekulatiusgewürz
• 320 Gramm Wasser
• 1 Teelöffel selbst gemachtes Vanillesalz
• 5 Gramm frische Bio-Hefe oder 2 Gramm Trockenhefe

Zutaten für das Brühstück:

• 100 Gramm Haferflocken
• 200 Milliliter heißes Wasser (<70 °C)

Zutaten für das Topping:

• zarte Haferflocken

Zubereitung des Müslibrotes

1. Am Vortag: Für den Brotteig den BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio mit allen Zutaten mit den Knethaken der Küchenmaschine rund zehn Minuten verkneten – ein bis zwei Minuten auf niedriger, dann auf höchster Stufe. Danach den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss den Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abgedeckt für zwölf bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Am Backtag: Für das Brühstück in einer Schüssel das heiße Wasser über die Haferflocken gießen, alles gleichmäßig verrühren und etwa eine Stunde auskühlen lassen.
3. Nach der Kühlzeit den Brotteig mit dem Brühstück in der Küchenmaschine gut verkneten. Dann erst zu einer Kugel formen und diese anschließend zu einem Strang auf die Länge der Kastenbackform rollen.
4. Die Teigoberflächen befeuchten und in Haferflocken wälzen.
5. Den Teig in eine gefettete Kastenform legen und abgedeckt an einem warmen Ort zwei Stunden reifen lassen.
6. Den Backofen auf 220 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen und eine kleine, hitzebeständige Schale auf den Backofenboden stellen.
7. Nach der Reifezeit die Kastenform auf der unteren Schiene des Backofens schieben, 100 Milliliter Wasser in die hitzebeständige Schale gießen (Vorsicht: Verbrennungsgefahr!) und das Müslibrot bei 220 °C (Ober-/ Unterhitze) rund zehn Minuten backen. Dann die Backofentemperatur auf 200 °C (Ober-/ Unterhitze) reduzieren und das Brot in 25 Minuten fertig backen.

Extratipp: Im Originalrezept wird eine Kastenform von 23 Zentimetern Länge empfohlen. Ich greife bei Kastenbroten gern auf die STÄDTER we love baking Kastenform zurück – sie ist von 20 bis 35 Zentimetern ausziehbar und passt sich somit wunderbar an, wenn ein Brot- oder Kuchenteig vielleicht doch einmal voluminöser ausfällt als gedacht.

Rezept für Honigkuchen

Zutaten für den Teig:

• 100 Gramm Sauerteig wie zum Beispiel BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio*
• 125 Gramm Butter oder Pflanzenmargarine
• 300 Gramm flüssiger Imkerhonig, Veganz »Ohnig« aus Tapioka oder Ahornsirup
• 300 Gramm Krümelkandis (Grümmel)
• 150 Gramm gemahlene Mandeln
• 100 Milliliter Wasser
• 500 Gramm Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630
• 50 Gramm Backkakao
• 2 Teelöffel Bio-Ceylon-Zimt
• 15 Gramm Lebkuchengewürz
• 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
• 3 Eier von glücklich gackernden Hühnern oder Volleiersatz

Zutaten für die Glasur:

• 250 Gramm Puderzucker
• 1 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
• optional: 1 Prise Bio-Ceylon-Zimt
• rund 30 Milliliter Wasser

Zubereitung der Honigkuchen

1. Für den Teig Butter und Honig oder vegane Alternativen in einem Topf mit 250 Gramm Krümelkandis so lange erwärmen, bis der Kandis sich weitestgehend aufgelöst hat und nur noch wenige grobe Kristalle vorhanden sind. Im Anschluss vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2. Gemahlene Mandeln und Wasser unter den abgekühlten Butter-Honig-Zucker-Mix geben. Weizenmehl, Kakao, Lebkuchengewürz und Backpulver in eine große Schüssel sieben. BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio in die Mehlmischung krümeln. Eier oder Volleiersatz sowie den restlichen Kandis hinzufügen und alles mit der Küchenmaschine zu einer gleichmäßigen Masse vermengen.
3. In der Zwischenzeit Backofen auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen.
4. Die Honigkuchenmasse auf einem eingefetteten tiefen Backblech gleichmäßig etwa zwei Zentimeter dick verstreichen und bei 180 °C (Ober-/ Unterhitze) 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
5. Für die Glasur den Puderzucker mit einem Teelöffel Zitronensaft, einer Prise Zimt und etwas Wasser glatt rühren. Wasser nach und nach zugeben, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Anschließend den Guss auf dem Kuchen verteilen. Nach dem Trocknen mit einem nassen Messer in gleichmäßige Stücke schneiden.

Extratipp: Veganer Honigkuchen? Ja, das funktioniert mit diesem Rezept prima! Neben klassischen Alternativen wie Ahornsirup oder Agavendicksaft, die natürlich nicht nach Honig schmecken, gibt es inzwischen eine Vielzahl an Herstellern, die sich bienenfreundlichem Honig-Ersatz verschrieben haben. Einen der besten Anbieter habe ich dir im Rezept verlinkt. So kommst du auch als Veganer in den vollen Honigkuchengenuss!

Rezept für Mutzen

Zutaten für den Sauerteig:

• 20 Gramm Weizensauerteig-Starter wie zum Beispiel BÖCKER Le Chef Bio**
• 50 Gramm Weizenmehl Type 550 oder 405
• 50 Milliliter lauwarmes Wasser

Zutaten für den Teig:

• 100 Gramm Weizensauerteig
• 200 Gramm Weizenmehl Type 550 + etwas mehr zum Bearbeiten
• 25 Gramm Butter oder Pflanzenmargarine
• 7 Gramm frische Bio-Hefe oder 3 Gramm Trockenhefe
• 50 Milliliter Milch von munter muhenden Kühen, Reismilch oder Mandelmilch
• 2 Eier von glücklich gackernden Hühnern oder Volleiersatz
• zum Ausbacken: Pflanzenöl
• zum Bestreuen: Puderzucker

Zubereitung der Mutzen

1. Am Vortag: Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) ca. 16 Stunden reifen lassen.
2. Am Backtag: Für den Hauptteig alle Zutaten mit den Knethaken der Küchenmaschine acht bis zehn Minuten gut verkneten, bis sich dieser vom Schüsselrand löst. Der Teig sollte sehr weich sein. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig für 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
3. Nach der Ruhezeit den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Falls dieser noch sehr klebrig ist, gern währenddessen etwas Mehl einarbeiten.
4. Anschließend den Teig drei bis vier Millimeter dick ausrollen und 15 Minuten reifen lassen.
5. In der Zwischenzeit eine Pfanne mit Frittierfett oder die Fritteuse auf 180 °C aufheizen. Den Teig in die gewünschte Form schneiden – zum Beispiel Rauten oder Vierecke – und von beiden Seiten im Fett goldbraun ausbacken.
6. Das fertige Schmalzgebäck mit reichlich Puderzucker bestreuen und am besten noch warm genießen.

Extrawissen: Mutzen sind ein leckeres, traditionelles Schmalzgebäck aus dem Rheinland, das dort vor allem zu Karneval und Silvester genossen wird. Verbreitet sind sie hauptsächlich im Großraum Köln, am Niederrhein, im Bergischen Land, am Mittelrhein und in der Eifel. Doch schon während meiner Kindheit im Ruhrgebiet wurden sie in Bäckereien und Konditoreien auch als Adventsgebäck angeboten. Das ist natürlich kein Zufall, da sich die närrische Zeit und die Adventszeit überschneiden und sich so die Backtraditionen vermischen.

Sissis Resümee

Adventszeit ist Backzeit! In diesem Jahr hat es uns vor allem Backwerk aus Sauerteig angetan. Begleitet von Weihnachtsmusik oder einem himmlisch kitschigen Weihnachtsfilm und einer Tasse heißer Gewürzschokolade backen wir weihnachtliches Fingerfood ebenso wie Adventsklassiker wie Zimtsterne oder Stollenkonfekt mit Sauerteig und entdecken so lieb gewonnene Rezepte neu.

Auch unser Menüplan für Heiligabend und die Feiertage steht bereits fest. Am 24. Dezember gönnen wir uns eine Schweizer Käseplatte mit dreierlei selbst gebackenen Broten, während wir uns an den Feiertagen durch einen Topf Chili sin carne schlemmen – denn nach all den zu erwartenden Naschereien gelüstet es uns garantiert nach etwas Herzhaftem. Bis dahin aber genießen wir leckere Plätzchen, Lebkuchen und ganz sicher auch den einen oder anderen saftigen Bratapfel.

Während bei Foodies wie uns die Versuchung groß ist, die Festtafel mit unzähligen Köstlichkeiten zu füllen, wollen wir uns daran erinnern, dass es beim Backen und Kochen in erster Linie um die Freude am Tun geht. Das Hantieren mit erlesenen Zutaten, das Klappern von Töpfen und Pfannen, das Rühren und Kneten entfalten ihre ganz eigene Weihnachtsmagie. Im Mittelpunkt steht der gemeinsame Küchenspaß. Dabei lassen wir uns nicht von Perfektionismus stressen, denn die schönsten Momente entstehen oft ganz nebenbei.

Wir sehen uns in der Weihnachtsbäckerei!

XOXO

Sissi

[Produktempfehlungen erfolgen rein redaktionell und unabhängig. * 430 Gramm Reinzucht-Sauerteig kosten EUR 5,39, ** 300 Gramm BÖCKER Le Chef Bio kosten EUR 4,89, jeweils zuzüglich Versand. Alle Preisangaben ohne Gewähr. Produktverfügbarkeiten und Preise können im DACH-Raum variieren. Rezeptideen – von uns sanft variiert – und Fotos: BÖCKER Sauerteig.Shop via TrendXPRESS.]